Cucinare l' uovo

Grandi chef , da sempre, si sono cimentati con l'uovo, dal celebre "tuorlo d'uovo marinato" di Carlo Cracco al "cyber eggs"  di Davide Scabin, valorizzando al massimo una materia prima, apparentemente povera. In Italia, le uova bianche livornesi di Paolo Parisi sono una istituzione, le galline si nutrono esclusivamente di cereali e latte di capra donando alle uova un inaspettato sapore di mandorla.

Cucinare l'uovo alla perfezione è difficilissimo. Oggi di descriverò una ricetta che ti permetterà, con semplici accorgimenti, di ottenere risultati eccezionali. Cucineremo solo il bianco d'uovo e conserveremo il tuorlo, in questo modo riusciremo senza problemi a cucinare un uovo impeccabile.

Tuorlo d'uovo marinato, albume cotto al forno, vellutata di cavolfiore con mozzarella di bufala, friarielli saltati e croccante di parmigiano. L'amaro delicato dei friarielli ben contrasta il saporito del croccante di parmigiano e insieme alla vellutata di cavolfiore e bufala, esaltano al massimo il sapore dell'eccezionale uovo di Paolo Parisi.

Ingredienti

Uovo  1

Friarielli  g 200
Cavolfiore g 200
Mozzarella di bufala g 100

Scorza di Parmigiano Reggiano 24 mesi  

Aglio 1 spicchio

Olio di semi d'arachide qb

Olio extravergine d'oliva  qb

Sale qb

Pepe qb

Preparazione

• Fai bollire il cavolfiore in acqua salata. Successivamente scola e mettilo in un bicchiere con la mozzarella e un goccio d'olio extravergine d'oliva, cosi da poter frullare in maniera ottimale con un frullatore ad immersione (se necessita aggiungi un po' di siero della mozzarella). 

• Sciacqua e asciuga bene i friarielli (io da buon campano uso i friarielli ma vanno benissimo anche gli spinaci). Passali per pochissimi minuti in padella con olio e aglio, giusto il tempo che si appassiscono. 

• Prendi la scorza di Parmigiano e sciacquala bene sotto l'acqua corrente, mettila in un pentolino con un po' d'acqua, aspetta che si ammolla e scolala. Ora tagliala a cubetti e friggili in olio di semi d'arachide.

• Separa il tuorlo dal bianco, fai marinare il tuorlo con sale pepe e olio extravergine d'oliva. Monta il bianco, aggiungendo un pizzico di sale e stendilo tra due fogli di carta da forno ben oliata e inforna a 180° gradi per 5 minuti.

Composizione piatto

• Metti la vellutata di cavolo e mozzarella sul fondo del piatto, con un coppa pasta fai un disco di albume cotto al forno e posalo sulla vellutata. Adagia delicatamente al centro il tuorlo d'uovo e metti, tutt'intorno le foglie di friarielli, ed infine  aggiungi il croccante di Parmigiano.