Cucinare l' uovo

Grandi chef , da sempre, si sono cimentati con l'uovo, dal celebre "tuorlo d'uovo marinato" di Carlo Cracco al "cyber eggs"  di Davide Scabin, valorizzando al massimo una materia prima, apparentemente povera. In Italia, le uova bianche livornesi di Paolo Parisi sono una istituzione, le galline si nutrono esclusivamente di cereali e latte di capra donando alle uova un inaspettato sapore di mandorla.

Cucinare l'uovo alla perfezione è difficilissimo. Oggi di descriverò una ricetta che ti permetterà, con semplici accorgimenti, di ottenere risultati eccezionali. Cucineremo solo il bianco d'uovo e conserveremo il tuorlo, in questo modo riusciremo senza problemi a cucinare un uovo impeccabile.

Tuorlo d'uovo marinato, albume cotto al forno, vellutata di cavolfiore con mozzarella di bufala, friarielli saltati e croccante di parmigiano. L'amaro delicato dei friarielli ben contrasta il saporito del croccante di parmigiano e insieme alla vellutata di cavolfiore e bufala, esaltano al massimo il sapore dell'eccezionale uovo di Paolo Parisi.

Ingredienti

Uovo  1

Friarielli  g 200
Cavolfiore g 200
Mozzarella di bufala g 100

Scorza di Parmigiano Reggiano 24 mesi  

Aglio 1 spicchio

Olio di semi d'arachide qb

Olio extravergine d'oliva  qb

Sale qb

Pepe qb

Preparazione

• Fai bollire il cavolfiore in acqua salata. Successivamente scola e mettilo in un bicchiere con la mozzarella e un goccio d'olio extravergine d'oliva, cosi da poter frullare in maniera ottimale con un frullatore ad immersione (se necessita aggiungi un po' di siero della mozzarella). 

• Sciacqua e asciuga bene i friarielli (io da buon campano uso i friarielli ma vanno benissimo anche gli spinaci). Passali per pochissimi minuti in padella con olio e aglio, giusto il tempo che si appassiscono. 

• Prendi la scorza di Parmigiano e sciacquala bene sotto l'acqua corrente, mettila in un pentolino con un po' d'acqua, aspetta che si ammolla e scolala. Ora tagliala a cubetti e friggili in olio di semi d'arachide.

• Separa il tuorlo dal bianco, fai marinare il tuorlo con sale pepe e olio extravergine d'oliva. Monta il bianco, aggiungendo un pizzico di sale e stendilo tra due fogli di carta da forno ben oliata e inforna a 180° gradi per 5 minuti.

Composizione piatto

• Metti la vellutata di cavolo e mozzarella sul fondo del piatto, con un coppa pasta fai un disco di albume cotto al forno e posalo sulla vellutata. Adagia delicatamente al centro il tuorlo d'uovo e metti, tutt'intorno le foglie di friarielli, ed infine  aggiungi il croccante di Parmigiano.

Gnocchi di patate con pomodoro e ricotta salata affumicata

Per parlare di gnocchi di patate bisogna risalire all'Ottocento, quando questo meraviglioso tubero arrivò dal nuovo mondo e gradualmente fu introdotto in cucina. Oggi gli gnocchi di patate sono un vero classico. Piacciono a tutti grandi e piccini, ecco il motivo per il quale devi imparare a cucinare anche tu gli stessi gnocchi della nonna.

Vorresti cucinare degli gnocchi morbidi e compatti? Ti descriverò tutti i passaggi e i segreti per realizzare gli gnocchi perfetti. Ricorda che è più facile di quel che sembra, ti bastare seguire i miei consigli per realizzare degli gnocchi entusiasmanti.

Importante è la scelta della patata: deve essere di pasta bianca e farinosa,  vecchia ma senza germogli e non avere subito gelate. Allo stesso modo è fondamentale la cottura, dopo aver scelto le patate tutte della stessa dimensione (in modo che abbiano lo stesso tempo di cottura) mettile in una pentola con acqua fredda e salata e portale a bollore, quindi, abbassa la fiamma. Saranno cotte quando forandole con uno stecchino questo arriverà fino al centro senza eccessiva pressione.

La vogliamo chiamare cucina della tradizione. Quello che posso dirti e che gli gnocchi sono sempre buonissimi. Provali in questa versione con sugo passato di pomodoro fresco e ricotta salata  affumicata.  Fidati e  non resterai deluso.

Ingredienti (per 4 persone)

PER LA PASTA

Patate  g 500 

Farina g  200 

Uova intere 2

Parmigiano Reggiano g 30 

Sale g 15 

PER IL CONDIMENTO

Pomodorini pachino g 500 

Ricotta di bufala salata e affumicata g 50 

Olio  extravergine di oliva  g 30 

Aglio in camicia 1 spicchio

Sale qb

Pepe qb 

Preparazione

• Come prima cosa prepara l'impasto per gli gnocchi, una volta cotte le patate, ancora calde pelale e riducili in purea con lo schiacciapatate. Impastale con la farina, le uova e il formaggio. Non ti resta che  far riposare l'impasto per 20/30 minuti.

• Prepara il sugo, mettendo in una padella aglio, olio e pomodorini pachino, fai cuocere per 8/10 minuti, prima di trasferire il tutto al passa verdure, sala e pepa la la salsa.

• Riprendi l'impasto e tira una sfoglia alta 1/2 cm e taglia con il coltello delle strisce larghe 1/2 cm, dopo ricava dei cubetti tutti della stessa misura. Se ti piace puoi trascinali, uno ad uno, su una forchetta in modo da ricreare la classica rigatura degli gnocchi che permette di raccogliere più salsa. Ricorda di utilizzare sempre la farina quando lavori l'impasto.

• Immergi gli gnocchi in acqua bollente salata, quando saliranno a galla saranno cotti, quindi , trasferiscili in una padella con il sugo e amalgama bene il tutto.

Composizione piatto

• Metti gli gnocchi, ben amalgamati con il sugo, in un piatto fondo. Grattugia la ricotta salata e affumicata sugli gnocchi e per finire un po' di pepe.

Cucinare il tonno: 3 ricette semplici, creative e gustose

Il pesce è un alimento salutare e duttile, quindi da sfruttare al meglio in tutte le sue declinazioni e varietà di ricette, sempre squisite. Anche il tonno è un pesce saporito con il quale possiamo sbizzarrirci in cucina. Sei stanco di servire il tonno sempre allo stesso modo e non sai come cucinarlo o abbinarlo?

Non temere! Cucinare il tonno è semplice e ti insegnerò tutti i segreti per prepararlo al meglio. Ti descriverò nei minimi particolari 3 ricette semplici, creative e leggere. Lo faremo scottato in padella o marinato e lo abbineremo a semplici ingredienti tipici della cucina mediterranea.

Il tonno, come il pesce in genere, non va mai stracotto ed è buonissimo marinato. Nel caso il crudo non ti piaccia puoi scegliere di farlo in padella o al forno. L'importante è fare sempre una cottura veloce in modo da conservare il gusto intatto del tonno.

1. Tonno cotto e crudo, salsa di lattuga, insalata di sedano e limone candito

Tonno, salsa di lattuga, sedano croccante e limone candito, sono i semplici ingredienti di questo piatto. La croccantezza del sedano, la rotondità della crema di lattuga e l'acido dolce del limone candito ben si abbinano per esaltare  delicatamente, il sapore fresco e marino del tonno.

Preparazione

• Per fare la salsa, porta l'acqua ad eboolizione in una pentola, nella quale immergeremo le foglie di lattuga precedentemente lavate. La lattuga deve stare in acqua pochissimi secondi e poi subito in acqua e ghiaccio per fissare il colore e mantenere inalterato il sapore, che con una lunga cottura si andrebbe a perdere, in quanto la lattuga ha un sapore molto delicato. Dopo andremo a frullare le foglie con l'aggiunta di olio, meglio se un olio extravergine delicato, o Ligure o del Garda con un goccio d'acqua e sale. Attenzione a non frullare troppo, altrimenti la salsa si riscalda e ossidandosi perde il colore verde brillante. Ora non ti resta che passarla al setaccio.

• Il sedano dopo averlo lavato va tagliato con l'aiuto di un pelapatate formando cosi dei nastri sottilissimi i quali andranno anch'essi in acqua e ghiaccio. In questo modo diventerà ancora più croccante.

• Del limone devi prendere solo la scorza, anche in questo caso aiutati con un pelapatate, dopo la tagli a striscioline molto sottili. A questo punto non ti resta che passare le scorzette in un padellino con acqua e zucchero per qualche minuto.

• Ora devi preparare la marinata per il tonno, il vero protagonista del piatto. Metti in una fondina olio, pochissimo sale, qualche goccia di limone (veramente poco) e quasi mezzo limone grattugiato finemente. Adagia il tonno nella marinata, avendo cura di appoggiarlo solo da un lato, quando la superficie del tonno diventa bianca significa che l'altra metà è pronta per essere scottata. Riscalda una padella antiaderente, deve essere fumante. Prima di passare la metà di tonno non marinata in padella, abbi cura di massaggiarlo per intero, con la marinata stessa. A questo punto devi solo scottare il tonno, facendo attenzione a caramellare bene i zuccheri del pesce in modo da formare una bella superficie bruna e croccante che ben si contrasta con la metà marinata.

Composizione piatto

• Prendi una fondina, metti la salsa di lattuga sul fondo, disponi il trancio di tonno sulla salsa, io ho messo,sul tonno un po' di sale di Maldon  (sale puro e delicato, si presenta a scagliette anch'esse molto piacevoli al palato) e qualche goccia di olio a crudo. Per finire i petali di sedano, che nel frattempo si sono arricciati assumendo una forma molto piacevole alla vista. Il tocco finale è il limone candito, da mettere sul sedano.

2. Tonno, salsa di pomodorini confit  e croccante di pane alle erbe

Un piatto dai sapori forti ma allo stesso tempo equilibrato. L'acidità e dolcezza della salsa di pomodorini confit, bene si abbina al tonno. Il croccante di pane alle erbe donerà al piatto quel tocco in più.

Preparazione

• La prima cosa che devio fare è realizzare la salsa. Taglia a metà i pomodorini confit e aggiungi: sale, olio, un pizzo di zucchero e timo. Inforna, il tutto, a 80° per circa 2 ore. Una volta appassiti in forno i pomodorini, non ti resta che frullarli con un goccio d'acqua

• Per il croccante di pane, non devi fare altro che prendere del pane raffermo e frullarlo con olio, sale, prezzemolo, basilico e una puntina di aglio. Dopo di che  devi infornare il tutto a 180° fino a quando non assume un colore dorato (indice di croccantezza).

• Ora non resta che scottare il tonno. Prendi un trancio di tonno, massaggialo bene con sale e olio. Aspetta che una padella antiaderente diventa rovente e scotta il tonno su tutti i lati per pochissimi minuti. Al centro deve restare rosso. Una volta cotto, taglialo a metà.

Composizione piatto

• Prendi una fondina, metti la salsa di pomdorini confit sul fondo. Sulla salsa aggiungi il croccante di pane e poi i tranci di tonno. Per finire metti un po' di sale di maldon e qualche goccia di olio extravergine d'oliva sul tonno. Guarnisci il piatto con qualche pomodorino confit (che precedentemente hai messo da parte, non frullandolo per fare la salsa) e qualche foglia di sedano o prezzemolo.

3. Sfera di tonno marinato, salsa di pomodorini confit , croccante di pane alle erbe e limone candito

La possiamo chiamare cucina del riuso . Con gli stessi elementi dei piatti precedenti realizziamo un'altro grande piatto, dalla struttura completamente diversa. Il tonno in questo caso è marinato e l'accostamento tra salsa di pomodorini confit e limone candito e assolutamente centrato. Esalterete il tonno in una esplosione di sapori al palato.

Preparazione

• Il procedimento per la salsa di pomodorini confit e il croccante di pane è il medesimo della ricetta precedente, (questo ti permette di realizzare 2 piatti con gli stessi elementi sorprendendo i vostri commensali).

• Il limone candito lo prepari come nella prima ricetta.

• Fai una tartare di tonno, tagliano il tonno crudo a cubetti, facendo attenzione a non sfibrare la carne. Metti prima un pò d'olio extravergine, meglio se del Garda o Ligure, poi aggiungi un pizzico di sale e una bella grattugiata di limone non trattato. Ora fai riposare per qualche minuto. Dopo fai una sfera, come se volessi fare una polpetta.

Composizione piatto

• Metti una mestolo di salsa di pomodorini confit sul fondo di un piatto piano, stendi la salsa sul piatto con l'aiuto di un  cucchiaio. Passa la sfera di tonno nel croccante di pane, comprimendola nelle mani e facendo attenzione che il pane aderisca su tutta la superficie. Metti la sfera sulla salsa e aggiungi , sopra, il limone candito. 

Risotto pane, cipolle e cacio

Il risotto è un primo piatto tipico della cucina italiana, sopratutto del nord Italia ma consumato in tutto il paese. Non vuoi fare il classico risotto allo zafferano e vuoi imparare anche tu a cucinare un risotto a regola d'arte?

Ti basta seguire i miei consigli per realizzare un buonissimo risotto. Sicuramente nella tua dispensa hai tutto ciò di cui hai bisogno per realizzare un semplicissimo risotto. La ricetta che sto per descriverti potrà essere anche un asso nella manica quando ti ritrovi gli amici a casa e non hai fatto la spesa.

Il segreto per un buon risotto è sicuramente la tostatura del riso con sostanza grassa, io consiglio di utilizzare sempre l'olio. Per avere un risotto perfetto, durante la cottura, devi mantenere il riso sempre umido, aggiungendo un po' alla volta un liquido, preferibilmente brodo. La fase più importante è la mantecatura finale, rigorosamente fuori dal fuoco.

Pane, cipolle e cacio sono gli ingredienti di questo semplice risotto.


Preparazione

 Io consiglio un riso " Carnaroli " , si fa tostare come un normale risotto e si bagna un po' alla volta con un brodo di cipolle . Il brodo lo fai semplicemente con acqua sale e cipolle. Mentre si porta a cottura il riso, avendo cura di mescolarlo e bagnarlo con il brodo, fai rosolare brevemente un po' di pane raffermo con aglio e olio, appena il pane prende un colore dorato frullalo con un po di brodo di cipolle e olio, otterrai cosi una bella crema di pane che metterai a specchio sul fondo del piatto. A questo punto non dovrai fare altro che mantecare il  risotto, che nel frattempo sarà arrivato a cottura, rigorosamente fuori dal fuoco mescola energicamente con pecorino giovane, parmigiano 36 mesi, qualche goccia di aceto e olio. Il riso deve essere cremoso (all'onda) se ti dovesse risultare troppo asciutto utilizza il brodo. Cosa di fondamentale importanza per avere un buon risotto è lasciarlo riposare per qualche minuto prima di impiattare . Nel frattempo prendi qualche anello di cipolla tagliato sottilissimo e lascialo per qualche minuto in acqua e ghiaccio, lo asciughi e lo infarini leggermente prima di friggerlo. Ora prendi il piatto con la crema di pane, metti il riso sopra e batti il piatto per creare un tutt'uno tra la crema di pane e il risotto. Il tocco finale sono gli anelli di cipolla fritti, da mettere sul risotto, che donano croccantezza.